Cucina Indiana...

Ieri sera sono andata in un ristorante Indiano... devo dire che non mi è dispiaciuto... anche se io sono un pò di gusti difficili... non amo troppo le cose particolari o delle quali non conosco ingredienti o sapori, cmq se dovessi ritornarci, lo farei volentieri...
Ormai sapete che mi piace informarmi sulle cose che non conosco e condividerle con voi, quindi ho pensato di conoscere un pò meglio questa cucina un pò particolare... la conosciamo insieme?

L’unione indiana è il secondo paese più popolato al mondo, dopo la Cina.
In India si contano ormai quasi un miliardo di persone e l’estensione del suo territorio è pari a quasi dodici volte quello dell’Italia.
Un territorio così vasto è inevitabilmente vario dal punto di vista climatico e morfologico, e le popolazioni dei diversi stati ( l’unione indiana è formata da 27 stati ) vivono in condizioni assai differenti a seconda che risiedano nelle zone settentrionali di alta quota, nelle zone centrali, più temperate o nelle zone a sud che hanno un clima praticamente tropicale.
Questa varietà di climi e di territori si riflette inevitabilmente sulle etnie che li abitano, sullo sviluppo delle loro culture ed ovviamente delle loro cucine.

La cucina indiana è una delle più complesse e varie del mondo oltre che una delle più ricche di spezie e condimenti particolari, portatori di gustosi sapori ed inconfondibili profumi speziati.

Nella cucina indiana non sono proponibili le divisioni a cui siamo abituati noi italiani fra la varie portate ( primi piatti, secondi piatti ecc. ) in quanto ogni pietanza viene portata in tavola in un suo contenitore separato, ma insieme a tutte le altre e sono i commensali che decidono gli abbinamenti sul momento, a seconda proprio gusto personale.

In india i pasti sono prevalentemente accompagnati da acqua o succhi, ma non sono disdicevoli abbinamenti con birra o vini rosè e per alcuni piatti specifici anche con alcuni rossi di buona struttura. Per esempio un matrimonio audace ma estremamente riuscito è quello che vede un buon Chianti di annata, con vena leggermente acida e tannino misurato servito insieme alle specialità tandoori.

La cucina tandoori: per una cucina "snella"
Piacevolissimi all'occhio e al palato, i piatti tandoori devono il loro colore ramato alle spezie. È una cucina del Nord, precisamente del Punjab, quella provincia che si è vista tagliare in due per divenire metà indiana e metà pakistana.
È, insomma, una cucina al barbecue "all'indiana" e voi potete riprendere questi stessi principi di gusto e dietetica cuocendo i vostri cibi alla brace o sotto un grill, poiché la cucina tandoori non è solamente un modo di cottura senza grassi ma è anche un modo di preparazione.
Tutto il segreto risiede in una lunga marinatura fatta di un insieme sottile di yogurt, limoni e spezie. Il pollo o il pesce vengono intagliati profondamente affinché i sapori penetrino a fondo.
Vi sono differenti preparazioni tandoori:
due tipi di pane o focaccia: il naan e il chapati
il pollo (tandoori murgh)
il pollo tandoori masala (il solo tandoori ad essere servito in salsa)
l'agnello (boti kebab)
il pesce tandoori o machi tikka, creato a Bombay
le dita di pollo tandoori (tandoori murgh tangeen)

Il tandoor
Il tandoor è il forno speciale, in terracotta, probabilmente originario dell'Asia Centrale, a forma di grande giara dal collo ristretto, interrato nel suolo fino al collo. Ogni contadino del Nord ne possiede uno e, a seconda delle spezie che utilizza, gli conferisce la sua personalità. Accende dei pezzi di legno che sistema nel fondo del tandoor. Quando le pareti diventano incandescenti e non ci sono più fiamme, procede alla cottura degli alimenti.

Uso del tandoor per i pani e le focacce
Occorre un giro di mano speciale: si prende in mano il pane o la focaccia lavorata, e si introduce il braccio nel tandoor, per incollare il bordo del naan o del chapati alla parete calda, sotto il collo, in modo che resti sospeso al di sopra della fonte di calore. Il pane gonfia, soprattutto sul bordo, diventando leggero e assumendo un bel colore dorato.

Uso del tandoor per le carni o i pesci alla moda di Bombay
La cottura si effettua su lunghissimi spiedini. Si infila la carne da cuocere sistemandola in un punto preciso dell'asta, in modo che una volta infilato lo spiedino nella brace e appoggiato al collo del tandoor la carne si trovi a circa 30 cm al di sopra della brace.
Ogni 3-5 minuti, a seconda del tipo e del volume dell'alimento da cuocere - le cotture sono relativamente brevi - lo spiedino viene tirato fuori dal tandoor e il pezzo di carne irrorato con ghee fuso e marinata.

Il servizio del piatto tandoori
Tradizionalmente il piatto tandoori, colorato e dal sapore che stuzzica il palato, si presenta con degli accompagnamenti rinfrescanti:
- insalata di anguria allo yogurt e alla menta fresca tritata
- Insalata di pomodori alle erbe
- Radici bianche a rondelle
- Spicchi di lime o limoni
- un kachumbar
- Cipollette
- Lamelle di noci di cocco fresco
- Cetrioli acidi di mango
- Senza dimenticare il naan o il chapati ancora tiepidi

L'arte di ricevere… all'indiana
Il costume indiano vuole che ad ogni pasto il primo piatto sia portato dal padrone di casa nel giardino e depositato ai piedi dell'albero sacro. In questo modo, ogni famiglia nutre la dea Shiva, che invia gli uccelli o i medicanti a pulire il piatto in segno di accettazione dell'offerta ricevuta.
L'indiano è molto ospitale ed è sempre pronto a condividere anche se possiede poco. Vi saluterà con un profondo namaskar, il saluto fatto con le mani giunte, ma sappiate che in India non si augura mai la felicità, in quanto è nelle vostre mani e dipende soltanto da voi.

Non ci sono utensili…
A volte un cucchiaio per i piatti un po' "liquidi". Tutto si mangia con le dita, esclusivamente quelle della mano destra… poiché la sinistra è impura.
Guardate gli invitati. Se si servono delle punte delle dita, vuol dire che vengono dal Nord; se prendono gli alimenti a piene mani sono certamente persone del Sud. L'eleganza esige di prendere il cibo lentamente con le prime tre dita della mano destra, senza sporcarle oltre la prima falange.
È esclusivamente il pane che serve da utensile.
Generalmente, tutto il pasto è servito nello stesso momento: è il thali.
Il nome deriva dal tipo di piatto in cui è servito: grande piatto rotondo individuale, in cui sono presentate le vivande, carne, pollame, verdure asciutte, verdure in salsa, farinacei e accompagnamenti.
Nel nord questo grande piatto è di metallo, rame, acciaio, rame o argento secondo la ricchezza della famiglia o il tipo di pasto.
Nel Sud e nelle case contadine (il 50% dell'India è dedito all'agricoltura) ci si accontenta di una grande foglia di banano.
Le pietanze delicate o semiliquide sono disposte in ciotoline, i katori, sovente di terracotta, e disposte sul thali.
Le carni o pesci grigliati, le pietanze asciutte, sono posate direttamente sul piatto senza un ordine determinato.

Quando giunge il giorno del mela, i katori si moltiplicano…

Uno o due piatti di pesce di cui uno in salsa
dei legumi (dal4) con una forte preponderanza di lenticchie
delle verdure verdi
della frutta
delle salse, tra cui la raita, che significa "ghiacciata", che ingloba tutte le salse a base di dahi (yogurt).
dei chutney e dei pickle
un piatto di riso nel Sud o del pane nel Nord - Il riso non è mai salato e spesso si trova a fianco un po' di sale e del limone verde.

Se servite un pulao, riso pilaf con uva passa, mandorle e spezie, uno dei rari piatti di riso consumati nel nord, è tradizione profumare l'atmosfera della sala da pranzo prima di degustarlo.
A volte dei dolciumi… molto dolci

La frutta non ha lo stesso significato culinario che in Occidente.
Il fico, per esempio, è considerato come una verdura; il mango e la papaya sono cotti come delle verdure. Qui, la castagna d'acqua si sgranocchia come una caramella e i semi di anguria sono un eccellente antipasto.
Durante il pasto l'indiano non beve, se non dell'acqua versata in un bicchiere di metallo per conservarne tutta la sua freschezza.
È importante metterlo sempre a sinistra del thali, mai a destra.
Capita anche che alcune portate siano sistemate al centrotavola.
L'etichetta richiede allora che nessuno se ne serva, per la semplice ragione che le dita imbrattate sporcherebbero il manico del cucchiaio da servizio; la padrona di casa è attenta e vigile a riempire i katori man mano.
Non è ammesso offrire al proprio vicino ciò che è sul proprio thali, anche se lo si è toccato… poiché appena il piatto è in vostro possesso il suo contenuto è diventato jutha, vale a dire impuro; tuttavia lo si può fare tra persone in grande intimità.
Se nel corso del pasto, a causa delle spezie, starnutite, non fermatevi mai dopo il secondo o il terzo etcì! Bisogna arrivare fino a cinque affinché gli dei dimentichino il vostro messaggio di richiamarvi nell'aldilà. La cifra cinque è molto potente. È per questo motivo che ci sono cinque ingredienti che compongono la bevanda contro gli starnuti: l'alcol, l'acqua, lo zucchero, il limone e la cannella. Se il vostro vicino di tavola ha appena starnutito non ditegli "salute!", ma ignoratelo o fate come i Bramani, tappatevi le orecchie.

Acqua profumata, yogurt e altre bevande
Il lassi salato accompagna molto bene il pasto. Si tratta di latte pastorizzato che viene portato a ebollizione; appena lo si ritira dal fuoco gli si aggiunge del succo di limone e lo si lascia riposare fino all'indomani. Si recupera allora l'acqua che si è formata per mescolarla a del dahi, yogurt con un pizzico di sale, dell'acqua di rose, delle foglie di menta o di coriandolo.
Il tè e il caffè vengono praticamente sempre presi fuori pasto, al mattino o al pomeriggio, con latte. Quando il tè viene servito senza latte, è associato più a una tisana e si prende solamente alla sera, ben calda per facilitare la digestione come precisato nei testi sacri.
L'Indiano beve molti succhi di frutta, acqua di cocco, sciroppi di fiori allungati, così come delle bevande rinfrescanti, alcune volte salate e zuccherate al tempo stesso, profumate, aromatizzate al limone o all'acqua di rose (nimbu pani).

Acqua di rose e rito del pan
Alla fine del pasto viene presentata una scodellina d'acqua profumata, il più delle volte alla rosa, per risciacquarsi le dita, poi inizia il cerimoniale del pan (o paan), detto anche "cicca di betel". (Pianta delle Piperacee che, masticata, produce un leggero effetto inebriante). La padrona di casa apre quindi un cofanetto contenente foglie fresche di betel, ancora umide, e un altro contenente degli ingredienti diversi appositamente scelti per le loro virtù digestive e afrodisiache: noci d'areca tagliate a lamelle, campanelline di cardamomo, chiodi di garofano, semi verdi di cumino, addirittura pietre preziose (che hanno la nomea di aumentare la virilità) o foglie d'argento o d'oro. C'è anche una pasta bianca, della calce viva, estratta da conchiglie marine, che ha la proprietà di esaltare il sapore delle spezie. Ognuno pone la foglia di betel sul tavolo o, meglio, sul proprio ginocchio e, con il medio e l'indice della mano destra prepara la propria miscela, ripiega la foglia a triangolo e la mette in bocca a fianco della guancia. È l'ultimo tocco per assaporare, sino alla fine, un pasto indiano secondo le regole.

L'importanza del pane in India
Entità in tutti i pasti, in India il pane fa parte del quotidiano. È più di un alimento… è un utensile indispensabile in un paese in cui si mangia soprattutto con le dita.
Il pane indiano in origine è un pane piatto, senza lievito, conosciuto con il nome generico di roti. Ma l'influenza musulmana ha portato una moltitudine di pani lievitati come i naan. Ma ancora una volta, l'India misteriosa ci presenta dei roti lievitati come quelli del Kashmir e di Bombay.
Prendete della farina di grano integrale, un po' d'acqua tiepida e alcune gocce di ghee o di olio e potrete già confezionare i pani più popolari i cui nomi variano secondo la forma e il modo di cottura, che conferisce loro un gusto e una consistenza differenti: il chapati, cotti su una tavola circolare a secco, i paratha, cotti su una tavola con del ghee, e i poori fritti.
Sovente, prima della cottura vengono cosparsi di cipolla tritata e di semi.

I pani più diffusi

Il naan

È soprattutto un pane della tribù Sikh del Punjab. Si tratta di una pasta lievitata il cui lievito è sovente ottenuto partendo dal latte cagliato o dallo yogurt. La pasta è tirata proiettando l'impasto rapidamente da un palmo all'altro, fino ad ottenere una galletta ovale sottile, leggermente più spessa ai bordi che al centro.
Per tradizione, il naan è cotto contro le parete di un forno tandoor, spennellato di un sottile velo di olio o di ghee prima di servirlo caldo.
Molto spesso il naan, prima della cottura, viene cosparso di semi di papavero o di sesamo. Si può anche incorporare alla pasta delle cipolle tritate e delle foglie di coriandolo finemente tritate.
Inoltre il naan può essere farcito con formaggio, curry di verdure o di carne.

Il roti

Il suo nome è vicino alla parola francese rôti, ed è un pane grigliato fatto con:

aata (farina integrale di grano macinata finissima
bajra (miglio)
jowar (sorgo)

È il nome usuale dei pani indiani.

Il rumali
Pane grigliato, chiamato anche pane fazzoletto; lo si trova anche in altri paesi orientali, è costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un fazzoletto piegato.

Il poori - o pane fritto

I poori sono i piccoli pani che si consumano tradizionalmente a colazione. Accompagnano il thali nelle famiglie del Gujarat ed è il pane comune di tutta la regione del Bengala. Il poori è cotto nell'olio, completamente immerso in modo che si rigonfi.
Esistono dei poori farciti: agli spinaci (palak puri), alle patate (aloo puri), dei pani puri al succo di tamarindo, confezionati abbastanza piccoli affinché si possa farne un boccone in modo che il succo non fuoriesca addentandolo.

Il chapati

Il chapati è sempre fatto su una tawa, speciale padella di ferro dalla forma leggermente concava. È cotto a secco a temperatura elevata. Nel Madhya Pradesh è a base di farina di mais, ma in generale è fatto con aata. Nella versione moderna si lascia lievitare la pasta per circa un'ora, ma nell'India tradizionale, la si lascia da sette a nove ore per darle una tessitura più leggera grazie al maggior numero di bolle che si formano. Con il calore, queste scuriscono dando ai chapati una leggera macchiettatura.

Il paratha, o pane al ghee

Il paratha è un chapati più ricco, croccante, cotto su una tavola con del ghee. Molto sottili, i paratha si impilano come delle crêpe.
Prima di impastare la pasta, a volta si aggiungono delle foglie di menta, un pizzico di sale e della paprika.
Esistono anche dei paratha farciti:
alle lenticchie rosse e spinaci, al cavolfiore e zenzero (phool gobi paratha), al rafano bianco (daikon) e al chili verde (muli ke paratha), alla carne macinata (kheema paratha), allo yogurt ecc.

L'idli

È un pane del sud, quasi più un dolce, rotondo e spesso fatto con riso fermentato del Kerala e farina di urud (un tipo di dal bianco, ma la pellicola che gli vien tolta è nera), messo in uno stampo e cotto al vapore (i legumi hanno proprietà lievitante).

Il dosa o dosha

Focaccia preparata con una miscela di farine, riso, grano, lenticchie, cotte come delle crêpe che si possono farcire con un ripieno solitamente speziato.

I poppodum e pappad

(o hopper nel sud dell'India), papadam, pappadam, puppodum, pappad ecc. Quanti nomi simili per identificare della focacce lavorate e precotte a cui è sufficiente immergerle in un bagno di frittura caldo perché si "gonfino" immediatamente. È sufficiente rigirarle con una schiumarola affinché induriscano leggermente per poi sgocciolarle e servirle croccanti.
I pappad offrono il vantaggio di poter essere preparati sotto il grill, evitando così la fatica della frittura.
Tutte queste focacce sono a base di farine di dal e di riso. Alcune sono arricchite di pepe nero (non forti) o di peperoncini (più forti) o di una mescolanza di spezie.

L'uppama

Focaccia la cui pasta non è a base di farine bensì di semole, potendosi sostituire la farina di riso con del phoa (scagliette di riso). Può essere abbastanza ricca, soprattutto con cipolle, peperoncini, zenzero, semi di senape, noci, verdure diverse ecc., accompagnandosi in questo caso con spicchi di limone verde.

Il chiura

Focaccia di phoa fritta e cosparsa di noci o noccioline tritate.

Il murukku

Pane che assomiglia vagamente a un enorme biscotto, pepato e insaporito al cocco.

Il bonda

Pallina di farina di ceci.